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清徐老醋工给你讲千年陈醋酿造之谜!没想到“醋”是这样来的!
   发布日期:2021/4/6    浏览次数:594 次

        大伙都知道,山西老陈醋是中国四大名醋之一,已有3000余年的历史,它之所以能名扬世界,靠的就是色、香、醇、浓、酸这五大特征。很多人和小编一样虽然尝过它的味道,却未曾看到它的形成。今天就带大家来探访下清徐著名的“宝源老醋坊”,听听这里的老醋工们给你讲山西老陈醋的酿造之谜吧!

    “宝源老醋坊”始建于明宣德三年,距今已有近600年历史。可以说,这近600年,这座老醋坊为山西醋业写下了辉煌的篇章。为了挖掘老陈醋深厚的历史文化内涵,弘扬山西醋文化,水塔醋业在“宝源坊”遗址上,还原修建了明清时期的醋坊原貌,几名清徐陈醋酿造工艺传承人被聘请到老醋坊,既是“演员”,又是酿醋工匠,他们从原材料的准备到蒸、酵、薰、淋、陈,将古代酿醋场景,一步步真实再现。

                                                                              李兆民摄

          山西老陈醋作为中国四大名醋之首,其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载,明初(1368年)太原醋坊酿醋师傅创造出了"熏蒸"工序和"夏伏晒,冬捞冰"的陈酿工艺,使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展,形成了一套与现代科学相匹配,以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺,从而被认定为国家非物质文化遗产。

                                                                       李兆民摄

       山西老陈醋传统酿制技艺分为蒸、酵、熏、淋、陈五步,它使用特定的原辅料、经典的原材料配方,依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。其运用了"低温酒醪液体发酵""高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋""夏伏晒,冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜,而且是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来,并将发扬光大的一个典型代表。